JAUME RIUS BARNUÉS- Chef del Restaurante Iris-Gallery del Hotel Estela Barcelona

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Jaume Rius Barnués, vive en pareja, tiene dos hijos, y lo encontramos en Ribes, aunque nació en Sitges, cerquita de Barcelona. Cocinero por vocación si bien sus inicios fueron como en muchos casos, circunstanciales…la juventud, algo de tradición familiar y las ganas de conseguir algún dinerito. Ya lleva más de 25 años en el mismo establecimiento, en la misma cocina, en la misma marca…y eso, amigos, en los tiempos que nos ocupan, es muy, muy, muy difícil de conseguir.

 

 

Tu trabajo es cocinar … pero cuando estás en tu casa, eres de los que aplicas la ley del mínimo esfuerzo? Mira, te voy a contar un secreto … ya hace tiempo llegué a un pacto con Sandra, mi pareja … como que en algunas tareas de la casa soy más bien un cero absoluto, acordamos que yo cocinaba y que otras cosas que son para mí muy pesadas las hacía ella. Y así lo llevamos. Cuestión de pactos, equilibrios y un poco de coherencia práctica. Además, en casa me gusta cocinar, son otros “tempos” … en el trabajo es un pim-pam, pim-pam … en mi cocina todo es más pausado.

Un ingrediente básico que no puede faltar en tu cocina … Yo soy una persona que odia las comidas “sosas” … la sal, y un buen aceite para cocinar o aliñar son básicos para mí.

Cítanos un restaurante de tu predilección y no vale tuyo … Pues mira, en Sant Pere de Ribes, El Anxaneta. Es de unos buenos amigos míos, Carmelo y Mireia, Mireia y Carmelo…tanto monta, monta tanto…conozco muy bien su cocina, y cuando la agenda me lo permite, me escapo a verles.

Tu plato preferido … No tengo un plato preferido, pero te diría que cualquier plato que se elabore a partir del arroz, con verduras, con pescado, con carne … el arroz con cositas es mi plato preferido. Eso sí … nunca me des un arroz “pasado” … me jorobas el día y probablemente, deje de hablarte para siempre … jajajaja

Defínete como cocinero con pocas palabras … (silencio …) Te podría decir que soy un cocinero responsable. Debo de ser consciente de que con los alimentos que pasan por mis manos tengo que afinar mucho. En mi oficio, tengo que ser eso, responsable y coherente. Intento dejar el alma y darle mi toque personal. Mi equipo y yo tenemos que cocinar como si en el comedor, nuestros padres o seres queridos fueran los que esperan para comer. La rutina es el peor enemigo de un buen cocinero. Cuando marcha un entrecot, no es un entrecot más…es EL ENTRECOT , el único, el mejor del planeta.

Recuerdas tus inicios en este mundo de la gastronomía? Siiii….yo empecé con 14 o 15 años, en los veranos, en una pastelería de Sitges …un verano de esos no me cogieron y dado que mi padre era del oficio, maître en un restaurante de Sitges, me “colocó”, naturalmente como se empezaba en mis tiempos, es decir, fregando platos, y tuve la suerte que Rafael Pérez Haro, un gran cocinero de El Greco,  uno de los mejores restaurantes de la época, era mi jefe.

En esos tiempos, las plantillas no eran como ahora. Éramos pocos y bien avenidos. Vamos, que cuando se requería, me ordenaba trabajos más dignos, imagínate…pelar, cortar, en definitiva, aprender…me enseñó mucho y me motivó mucho. Había probado de camarero, en sala, pero se me hacía muy cuesta arriba. No era lo mío. Y sin embargo, en la cocina, ya llevo un montón de años…

Hacia dónde crees que va la cocina profesional de nuestro tiempo? Yo creo que la cocina molecular, las deconstrucciones, las esferificaciones y todas aquellas técnicas que precisen de productos procesados, químicos, no exclusivamente naturales, mantendrán su clientela, pero volvemos a los orígenes…la materia prima cercana a nuestros restaurantes, sin tratamientos complicados, respetando el producto en origen…la cocina de verdad.

Porque sabes una cosa? Todos tenemos nuestro ADN. Y en nuestro ADN también están impresos los sabores, los recuerdos de cocina…la magia de la persona humana…vamos, por concretarte…la cocina de las abuelas y las madres con presentaciones espectaculares. Y punto.

Que crees  que te has perdido como consecuencia de este trabajo? Definitivamente, la vida social. Se pueden contar con los dedos de una mano los amigos con los que puedes quedar para hacer vida social. El tema de pareja también tienen sus complicaciones…en definitiva…te tiene que gustar mucho la cosa.

Tu bebida preferida, y el agua no cuenta… Soy un super fanático de los refrescos…y la horchata para mi, hasta hace poco, era una adicción. Ni te cuento la cantidad que me tomaba a diario, para no acongojar al personal…lo he dejado por salud. Pero los refrescos, con burbujas y muy, muy fríos, son mi perdición.

A quien te gustaría conocer? Me gustaría conocer a José Mújica, expresidente de Uruguay. No puede caber mas humildad en el cuerpo de una personal tan grande. Como funcionaria de bien la humanidad con unos cuantos miles de Mújica…

Haz una descripción de ti mismo en pocas palabras…Vamos a ver…hay que separar las cosas…yo, en mi vida personal, soy una persona muy social, muy próxima, muy simple, pero en el ámbito profesional, en la cocina, soy un poco estricto, rudo, borde incluso. Doctor Jekyll y míster Hyde.

Un deporte para ver, un deporte para practicar…Me encantaba practicar el skate-board, recuerdo a Valen Mongay del Restaurant La Salseta de Sitges, con Charly, otro amigo lo bien que lo pasábamos…pero ahora , entre la edad y las lesiones de rodilla, pues eso…nos vamos relajando, si se puede decir así…

Manías en la cocina…La limpieza para mí es primordial. Otra cosa que me da mucha rabia es que no me etiqueten las cosas. En la cocina hay que cocinar y etiquetar, usar y etiquetar, comprar y etiquetar…si abro la nevera y hay algo sin etiqueta…que más de uno se ponga a temblar…

Un objeto valioso para ti, aunque no sea por su valor material… Lo tengo clarísimo. Hace unos 25 años, por darte una fecha aproximada, me compré un teléfono de esos que tenían contestador y grababan en una pequeña cinta las llamadas.

Seguro que los millenials que lean esto ni sabrán ni de que hablo, pero en su tiempo era tecnología punta…al grano, lo que te decía…tengo guardada la cinta donde están grabadas las primeras palabras de mi hija Raquel. Y claro, he guardado también el aparatito de teléfono  donde se reproducían. Yo soy de guardar recuerdos de vida…fotos y esas cosas.

El juguete con el que jugaste mas de pequeño…Recuerdo un juguete con el que no es que jugara mucho porque se me rompió en horas por no decirte minutos…Después de muchas peticiones, un año los Reyes Magos me trajeron un coche cable dirigido, que no teledirigido…me explico: eran unos coches que se conducían a partir de una cajita con volante que transmitía las ordenes al coche a través de…un cable!!! Vamos, lo más de lo más…alta tecnología…Piensa que me gustaba tanto, que una vez roto, seguí jugando con el…desmontando y montando, pieza va y pieza viene…

En que crees que eres mejor que en el resto de cosas que haces? No se en que soy mejor, pero se que me hubiera gustado dedicarme al mundo de los ordenadores…me fascina. Hace mucho que no lloras? No te sabría concretar el motivo, pero te digo que no hace demasiado. Soy una persona bastante sensible. Vamos, eso creo.

Tres cosas que para ti sean valiosas…Llega un momento en la vida en el que la salud es principal y muy importante. Mis padres ya son muy mayores, me preocupa que mi pareja este bien, en fin, esas cosas…Lo que más te relaja…La música. Básico.

La ducha, por la mañana o por la noche antes de ir a la cama? Primera hora. O directamente , es que no funciono…Solo podemos quedarnos con una de estas dos cosas…amor o deseo? Yo me quedo con el amor. Es más estable. El deseo es muy poderoso, pero es más fluctuante y yo estoy por la tranquilidad…

Que es aquello que no soportas de las personas? Aunque supongo que será un clásico, la mentira me pone nervioso…bueno, y aquellos ególatras que solo piensan en si mismos tampoco son santos de mi devoción. Ah! Y el que habla mucho y escucha poco, que horror!!!

En que crees? Creo en las personas, básicamente en las de mi entorno que son las que me quieren (o así lo pienso). Que te preocupa más, envejecer o morir? Lo que me preocupa más es envejecer malamente. Con Rosalía esta palabra se ha puesto muy de moda. Malamente.

Mar, montaña o ciudad? Ciudad definitivamente no. Hace años trabajé en grupo Hesperia y en el Hotel Restaurante Calderón y me tocó vivir en la city. Demasiada velocidad para un diésel como yo. Todo va demasiado rápido.El sol del amanecer o del atardecer?  Depende del día, depende del momento, depende del estado de ánimo, de la compañía…Hay momentos…

Que es el amor? El amor es encontrarte con una persona con la que te sientas muy bien y de la que no tengas ninguna duda. Una sensación agradable.Hobbies? ….El ordenador, para tener mis cositas bien archivadas, también  la música…y andar, me gusta mucho andar…

Un recuerdo…Mi madre, cuando de pequeño me acompañaba a patinar. De ahí surge mi posterior afición al skate…La paciencia de mi madre por llevarme a un buen trecho de casa, visto ahora con la visión de un adulto, era de un valor incalculable.  

Un defecto…Bufff…soy muy impaciente. A veces exijo y no dejo tiempo material para que la gente reaccione.Una virtud…Soy bastante claro a la hora de hablar. Y transparente. Intento cumplir aquello a lo que me comprometo.Una manía…Te cuento…entre tu y yo…en el baño, el papel higiénico debe estar siempre con la hoja que se va cortando y utilizando en primer término. Me incomoda que esté pegado a la pared. Y en el Trabajo, los rollos de cocina, más de lo mismo. Bien pensado, de locos…

Algo que le quede pendiente por hacer…Me queda el gran viaje. Un viaje a China. De momento, no dispongo del tiempo, pero el proyecto está ahí, en la mesa.Si pudieras escoger un superpoder no humano, cual sería? Lo tengo clarísimo. El superpoder del protagonista de la serie Héroes, Hiro Nakamura. Tiene la capacidad de teletransportarse en el tiempo…al futuro, al pasado…una brutalidad…

Que producto no puede faltar en la nevera de tu casa…Últimamente, como ya me cuido más, intento que no falte la fruta…y huevos, por si tengo que hacerme una tortilla de subsistencia. Nunca se sabe…Tenemos que quedarnos con una sola salsa de todas las salsas del mundo…A mi me gusta mucho la salsa roquefort…i el alioli también. Pero te hablo desde el punto de vista de consumidor, no de profesional.

Eres fan de alguna persona en especial? Soy fan del Heavy Metal…Iron Maiden, Angra…Viva el Power Metal!!!  Que animal te viene a la cabeza si te digo que te compares con uno de ellos? Me viene el perro…quizás porque no soporto a los gatos…por afinidad…o un Lobo, puede que un Lobo, lo veo más libre, más salvaje…

En la tele, con que te distraes? Bueno, yo por mi trabajo, soy el típico televidente de altas horas de la madrugada…últimamente me dedico a ver series “a piñón”…episodios y más episodios…empezar y acabar lo antes posible. Ahora estoy en Z Nation, una de zombis que no está mal. Y en otro orden de cosas, soy superfán de “Forjado a fuego” , la fabricación artesanal de espadas…glorioso!!! jajaja…

Imagina que dentro de 10 años te cruzas contigo mismo en un paso de peatones…Bueno, si soy el más joven de los dos le diria…”cuídate, chaval”…jajaja…y si soy el más mayor le diría que arriesgase un poco más…o también … “tranquilo, ha ido todo bien…”Te montarías en una nave espacial o en un submarino para viajar durante una semana? Hombre, si me dan las mínimas garantías…a pesar de que soy un pelín claustrofóbico…los espacios muy minimos, en los que no me pueda mover me dan un poco de yuyu…

Eres una persona confiada? Puntúate del 1 al 10…Si, soy bastante confiado. Un siete sin problema.Que te da miedo? Básicamente que los seres queridos de mi entorno pierdan la salud. Eso me preocupa bastante.Hay vida más allá de las estrellas? Segurísimo…seríamos unos insensatos si pensamos que no hay nada más…Coleccionas alguna cosa? Placas de cava. Debo tener alrededor de un millar. Clientes y amigos que saben de mi afición me las van regalando…

Que te pones para dormir? Yo soy de ropa interior…y si me apuras, una camiseta de las viejas, de aquellas que todos tenemos y nos negamos a jubilar, tu ya sabes a que me refiero…Que es la felicidad? Básicamente estar bien con uno mismo.Que es en lo primero en que te fijas de una persona del sexo que te atrae? De las mujeres me gustan los labios, los ojos, las piernas…la cara es lo básico.Tu día ideal? Para mi los días ideales son los días de fiesta…Tu noche ideal…Pues mira, soy muy casero…como en casa no se está en ninguna parte..

Cual es para ti el mejor invento de la humanidad? Bufff…me vienen muchos, pero creo que la electricidad es un gran invento…La puntualidad es una actitud humana…puntúa la tuya del 1 al 10…Mi puntualidad es de nueve…tranquilamente…Porque hemos de visitar el Restaurante Iris Gallery del Hotel Estela Barcelona? Buena pregunta…por descontado porque intentamos hacerlo lo mejor posible, pero puestos a profundizar, porque somos honestos con lo que hacemos, responsables del trabajo que desempeñamos, y pensamos absolutamente en la satisfacción del cliente al cien por cien. Ahí queda eso…

La maquina del tiempo existe y tienes la posibilidad de visitar, por un día, cualquier momento de la historia pasada o futura…Yo no me movería muy para atrás…quizás unos 100 años, para ver como se vivía cuando aun no estábamos dominados por las máquinas…porque…no se si tu sabes que estamos dominados por las máquinas…Que es aquello de lo que estas más satisfecho de ti mismo? Muy básico…mira, que me encuentro muy bien conmigo en general, que no tengo que esforzarme para ser como soy.

Ponle orden a estas tres palabras…Fidelidad, lealtad, sinceridad… Sinceridad lo primero…la lealtad y la fidelidad, pues en función…Un personaje de comic… Naruto. La historia de un ninja. Manga a tope…Tecnologías…Twitter, Instagram… Cero absoluto. Y con mucho orgullo. Las redes nos hacen muy vulnerables, no perdonan. Y lo peor, las redes no olvidan. Y las personas no somos nada conscientes de ello…Que crees que piensan de ti las personas que te conocen poco, es decir, que imagen crees que transmites? Aquí tenemos que desdoblar el tema…en el trabajo, soy muy borde, duro, disciplinado. Fuera de éste ámbito, todo lo contrario, para sorpresa general…

Que te sorprendería más, que un familiar o allegado te traicionara o que un desconocido te echara una mano o te hiciera un favor…? Vamos a ver, de entrada me sorprendería más que un desconocido me ayudara, básicamente porque por desgracia, en mi entorno cercano me he llevado alguna que otra sorpresa desagradable…y hasta ahí puedo leer… 

 

En la vida no siempre los envases  delatan el producto que contienen. Con las personas, yo creo que pasa lo mismo. Aquellos que somos muy de sacar conclusiones superficiales, a primer golpe de vista, nos llevaríamos  seguro un gran chasco con el entrevistado de hoy. Jaume engaña, eso si, en positivo.

En un envase sin grandes ostentaciones se oculta un producto de alta gama. Forjado a si mismo, como las espadas del programa de televisión que le gusta ver, hecho a superar los golpes que la vida nos va dando a medida que crecemos, con convicciones familiares muy arraigadas, y muy estricto en su ámbito profesional. Amante del Heavy y su color oscuro, que contrastan con el blanco impoluto de su uniforme de Chef.

Para que nos demos cuenta de que para gustos, los colores. Y esta es mi opinión, que puede ser cierta, totalmente equivocada o, porque no, todo lo contrario. Así lo he visto, y así lo he contado. 

 

 

 

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